砂糖、塩で基本の味付けをして、酢、しょうゆ、みそは、香りが失われないように
仕上げの段階で加える。（　例外もある。　）

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1. さとう
   　　　砂糖の分子は塩や醤油よりも大きく、素材にしみこんでいく速度が遅いため、ほかの調味料を
   　　　入れたあとで加えると中まで味がしみこみにくくなります。
   酒・みりん
   　　　　しょうゆや味噌などの塩分のある調味料の前に使うことで、素材がふっくらとつやよく仕上がります。
2. 塩
   　　　分子が砂糖の６分の１と小さく、浸透力が強い。砂糖が素材を柔らかくするのに対し、塩は素材の
   　　　水分を外に出して組織を引き締めるので、素材に砂糖の甘みが入りにくくなるので後から加えます。
3. 酢
   　　　しめさばなど、先に塩でしめて水分を抜いて酢につけると酢が表面のたんぱく質を固め、うまみを
   　　　中に閉じ込めます。いきなり酢につけると余分な水分を含んだ状態になるので風味が生かされず、
   　　　ぼやけた味になります。
   　　　逆にジューシーに柔らかく仕上げたい時には酢を先に入れることもあります。
4. 醤油
   　　　しょううゆの特有の香りは長時間の加熱で変質してしまいます。
   　　　調理の最後に加えて加熱時間を短くします。
5. 味噌
   　　　味噌は香りも味のうち。いちばん最後に使います。だしか煮汁で溶いて使いましょう。