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すし屋の雑学 江戸前寿司の魅力と歴史
江戸前寿司の魅力と歴史・すし調理の知識と雑学を紹介しています。

にぎり鮨の作り方すし米について米の知識すし飯の仕込
洗米酢について合わせ酢合わせ酢の加え方
すし・にぎり鮨の作り方

工程図示

「洗米」→「炊飯」→「合せ酢」→「合せ酢を加え、酢飯を作る」→「ネタの調製」→
  「タネと共に飯を握る」→「でき上がり」


「握り寿司」は一つの料理である。  しかし外見的には比較的単純な「料理」である。

 すし飯を作り、それを握り、その上にすしダネをのせればでき上がりで、

 材料さえ調製してあれば、あっという間に食膳に供することができる。
  しかし、またそれだけにむずかしい料理とも言える。

 事実、一人前のすし調理師になるには5年から10年はかかるといわれるほどであり、

 その調理師のじょうずへたで、

同じすしでも「うまさ」が異なることは私達のすでに経験していることである。

 「すし飯の炊き方」・「合せ酢の作り方」にも「コツ」があり、

握る手順やそのスピードが味に関係し、
長い時間をかけて握ることは体温を移し、味覚を落とす

 すしダネの材料の選び方や調製の仕方によってもでき上りが左右される。

見た目の美しさも重要である。



寿司を上手に作るのは難しいことではあるが、

 しかしその分量や基本的要領を知れば、あとは2回、3回と練習をつむことによって、
  
 やがて水準以上の「製品(にぎり寿司)」を作ることができる。

 したがって、まずその標準的分量や配合割合、手順、要領等を覚え、

それに習熟することが、習得上必要である。

 すしを商売とするすし調理師には失敗は許されない。

 それはまた客の好みや、要望にたちどころに応じることができなければならない。

 一人前のすし調理師になるのに少なくとも5年を必要とするといわれるのは

 このような段階に達するまでのことを言うのである。