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すし屋の雑学 江戸前寿司の魅力と歴史
江戸前寿司の魅力と歴史・すし調理の知識と雑学を紹介しています。

にぎり鮨の作り方すし米について米の知識すし飯の仕込
洗米酢について合わせ酢合わせ酢の加え方
米の知識
米の種類

米は稲の種子で、稲にはわが国だけで1000種類以上もあるが、

  大別すれば水稲と陸稲とに分けられ、その大部分が水稲である。

 水稲、陸稲にはさらに、ウルチ米とモチ米とがあり、また、世界で栽培される稲にも、

  丸くて粘りのある日本型と、細長く扁平で、もろく粘りがないインド型とがある。

  

 日本型の代表は日本産米で、いわゆる外米はインド型である。

 しかし、輸入米であっても、たとえば韓国間米や、台湾のホウライ米、中国のシャオチャン米、

  常熱米、アメリカのカリホルニア米、スペイン米などのような日本型のものは

  準内地米として取り扱われて入る。


米の構造

 玄米の構造は全体の92%が胚乳、5%がヌカ、3%が胚芽である。

 はい芽はヌカだけを除去したもの、白米はヌカとはい芽をのぞいたものである。

種   類 精白の程度(%) ヌカ (%)
玄   米 100
半つき米 96
はい芽米 95
七分つき米 94
白   米 92

米の成分と栄養価

 精白米には約77%のデンプンと6〜7%のタンパク質、それにわずかな脂肪が含まれており、

 ビタミンB1、B2などはあるが、A、D、Cは全く含まれていない。

 ビタミンはさらに水洗いと炊飯とによって減少するので、

 強化米にはビタミンB1が添加されている。

米の科学成分

種類(100g中) カロリーCal 水分g 蛋白質g 脂質g 炭水化物g 糖質せんい 灰分g ビタミンmg
B1 B2 ニコチン酸
玄米(ウルチ) 337 15.5 7.4 2.3 72.5 1.0 1.3 0.36 0.01 4.5
同 精白米 351 15.5 6.2 0.8 76.6 0.3 0.6 0.09 0.03 1.4
同 めし 145 65.0 2.1 0.2 32.5 0.1 0.1 0.04 0.01 1.0
玄米(モチ) 336 15.5 7.6 2.3 72.0 1.4 1.4 0.36 0.10 4.5
同 精白米 351 15.5 6.5 0.8 76.2 0.6 0.6 0.10 0.04 1.5
(三訂日本食品標準成分表による)

 また、消化率は玄米は90%であるが白米は98%で大変よい。

 なお、米は他の穀類と同じように酸性食品で、過剰摂取するとアチドーシス(酸毒症、酸中毒)

 になる恐れがあるから、野菜や果物  などのアルカリ食品をとって中和する必要がある。


米のデンプンと炊飯

 米の成分の大部分は、前にも述べたように炭水化物、

  すなわちデンプンであるが、このデンプンにも、

  ブドウ糖が数十個から数千個ぐらいに長くクサリ状に連なってできた

  アミロース(Amylose)と、 アミロースのところどころから分子が枝状に分かれてできた、

  ブドウ糖の数が数百から数万個もある分枝状分子のアミロペクチン(Amylopectin)とがあり、

  これらがかたく結合してできたのがである。

  これらの結合は極めて強く、常温では水が入り込めない。

  生米の消化が悪いのはこのためで、このような状態をベータ(β)デンプンという。


 このβ状態の生米のデンプンに水を加えて加熱すると、

  次第に分子の運動が活発化して、アミロース、アミロペクチンの順で結合がくずれ、

  水の分子が自由に入りこめるようになり、

  加水分解が容易に行われ消化しやすい状態になる。

  この状態のデンプンをアルファー(α)デンプンといい、

  このように(β)デンプンを(α)デンプンにすることをα化という。 


 飯は生米をα化したもので、普通、米のα化には水分30%以上で100℃、

  20分以上の加熱が必要である

  しかし、一度α化したものでも、そのまま放冷すればふたたび(β)デンプンに戻る。

  これを老化現象といい、β化という。


  β化は、水分30〜60%、温度0℃の時にもっともすみやかに起こる。

 これらは飯に限らずパンなどすべてのデンプン食品でも同じことで、

  飯や食パンなどでは冬の寒い時には1日でかなりβ化する。

 飯を保温したり、蒸したりするのはできるだけβ化を遅らせるためであり、

 また食パンをトースターで焼いたりするのは、β化したものをふたたびα化するためである。


米飯の味

 米飯の味は米の品質のほかに炊飯方法の良否によっても大きく影響される。

 食料研究所の研究によると、炊飯の際の加熱吸水率=

     (米飯の重量をその生米の時の重量で割った値で、

       生米が炊飯後、どのくらい水を吸収したかの割合である)、

 膨張容積、糊化温度、加熱による粘度低下、米飯の粘性、弾性の6つが食味の70%を左右し、

  残りの30%が香りや旨味の成分であるという。

  従来は香りや味、つまり化学成分が重要であると考えられてきたが、そうではなく、

  食味の70%が、米飯を口の中に入れた時の粘りやかたさ、

  歯ごたえ、舌ざわりであるというわけである。

  すしの味に、めし粒のかたさが重要視されてきたが、それもこのことから説明できよう。

 また、 

 表日本や九州地方の硬質米が、裏日本や東北地方の軟質米より食味が劣る大きな理由として

  水分の少なさがあげられている。 なお、

  米飯のおいしさにはブドウ糖の甘味も関係し、ブドウ糖を多く含む米ほど美味であるという。

  その他、米の新古なども米飯の味に大きく関係してくることは前にも書いたとおりである。