本文へスキップ
すし屋の雑学 江戸前寿司の魅力と歴史
江戸前寿司の魅力と歴史・すし調理の知識と雑学を紹介しています。

にぎり鮨の作り方すし米について米の知識すし飯の仕込
洗米合わせ酢合わせ酢の加え方
洗米  淘洗(とうせん)

 米をとぐことを科学的には淘洗(とうせん)という。

 米を洗うには手早くおこない、米の成分が水に流出しないようにする。

 ゴミやヌカを洗い流す目的で数回掘り起こすようにかきまわし、上水を流したあと、
  かるくトギ、濁りがなくなるまで洗った後、ザルに移して水を切っておく。

 米をトグのは普通は4〜6時間前といわれているが、1時間ぐらい前がよいという人もある。

無砂白米の淘洗による損失
未淘洗米 淘洗米 損失率
総固形物 100.00% 99.03% 0.97%
粗脂肪 0.58 0.39 32.6
粗蛋白質 7.43 7.20 3.1
せん維 0.68 0.49 28.7
灰  分 0.49 0.34 30.8
リン酸 0.301 0.21
カルシウム 0.012 0.006
マグネシウム 0.050 0.016
ナトリウム 0.010 0.006
カリウム 0.088 0.060

また、ビタミンB1も洗米、炊飯によって次のように減少し、白米めしではほとんど失くなっている

米の水洗および炊飯によるビタミンB1の減少
洗米 米飯
玄米 350 350 250
胚芽米 250 200 160
7分づき米 200 130 100
白米 70 10 僅少

(注)単位は米100gの中のγ(ガンマ)です