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すし屋の雑学 江戸前寿司の魅力と歴史
江戸前寿司の魅力と歴史・すし調理の知識と雑学を紹介しています。

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酢について

酢について

酢の製造法  酢の種類  醸造酢と合成酢の違い  米酢  粕酢  酢の生理的効果


酢の製造法

 食酢の醸造は、酢酸菌がアルコールを酸化して酢酸を生成する酢酸発酵を利用したもので、
  アルコールを含む酒類はもちろん、
  分解によってアルコールができるデンプン類や糖類ならいずれも食酢製造の原料とすること   ができる

 例えばデンプンは、酵素や酵母によってブドウ糖からアルコールに変化するので、
  食酢の原料として利用されるわけである。

 ブドウ糖からアルコールができ、アルコールから酢酸ができる化学変化を参考までに

     C6H12O6(ブドウ糖)=2C2H5OH(アルコール)+2CO2(炭酸ガス
     2C2H5OH(アルコール)+2C2(酸素)=2CH3COOH(酢酸)+2H2O(


酢の種類

 酢の種類を製法によって分けると、醸造酢と合成酢とに分けられる。

 醸造酢とは、「米」、「酒粕」、「麦芽」などの原料に酢酸菌を作用させ、時間をかけて作ったもの

 合成酢とは、化学製品である氷酢酸(99%の酸度)を水で薄めて醸造酢と同じ程度にし、
  それに甘味料、食塩、化学調味料などを人工的に加えて作ったもので、
  日本では戦時中、物資が不足していた時に作られたいわば代用品である。

 なお、合成酢には香味をよくする為に醸造酢を混ぜ合わせたいわゆる半合成酢といわれるも    のもあり、
  合成酢といえば現在この半合成酢が大部分で、販売割合の日本全国平均でも、
  醸造酢35%、半合成酢60%、合成酢5%であるという。

醸造酢と合成酢の違い

醸造酢 合成酢
匂 い 刺激臭がなく、
特有の柔らかい匂いがある
ツンと鼻をつく強い刺激臭がある
まろやかな、柔らかい酸味を感じる
2〜3倍の水で薄めてみると
匂い、味の区別がしやすい
非常に強い酸味の刺激臭がある
人口甘味料を使用している場合は
特有のいやな甘味が残る
のび
浸透力
のびがよく、奥深くまでしみこむ
魚肉を30〜40分浸すと、
内部まで均等に白くなる
醸造酢にくらべて劣り、
魚肉を30〜40分浸しても白くなるのは外側だけで、内部はもとの色のままである
すし飯用の
場合
ツンとくる刺激臭がなく、
特有の芳香があり、
冷めても酸味がよくきいている
ツンと強い酢酸臭を感じるが、
冷めると酸味が減り、水っぽくなる


米酢

 蒸した米に水と麹を加え、一定温度に保って甘酒にし、
  それに(または濾過して)酵母を加えて アルコール発酵をおこさせ、
  適度に薄めて酢酸菌を培養した「種酢」を加えて酢酸発酵をさせ 
  そのまま、または濾過して、香味をよくするため冷暗所で2〜3月間熟成させた後、 
  精製濾過し、殺菌して製品としたもので、
   同時に米のタンパクから分解してできたグルタミン酸
 
  その他アミノ酸も含んでいてコクがあり、すし用や日本料理に適している。

 粕酢

 これは2〜3年間密閉貯蔵しておいた酒粕を原料としたもので、米酢と同じように

 各種のアミノ酸を含む、コクのある醸造酢である。

 酒粕の貯蔵期間が長いほど色の濃い酢ができる。

酢の生理的効果

 酢は疲労をとり、また疲労を防ぐ効果がある。

 肩がこったり、疲労を感じるのは、体内に乳酸ができ、それがたまった結果で、

 乳酸は血液を酸性にし、筋肉のたんぱく質と結びつけば乳酸タンパクとなって、

 それがいわゆる肩こりの症状をおこすといわれているが、

 酢酸やクエン酸その他の有機酸を十分に取れば乳酸のできるのを防ぐので、

 疲労も防げるし、たとえ疲労しても回復を速めることができるという。

 酢は酢酸などの有機酸を多く含んでいるので以上の効果があることになるわけである

 また、動脈硬化や高血圧の予防、あるいは高くなった血圧を下げるのにも

 効果のあることが立証されており、

 また利尿や脂肪過多、つまり太り過ぎにも酢は効果があるといわれている。