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すし屋の雑学 江戸前寿司の魅力と歴史
江戸前寿司の魅力と歴史・すし調理の知識と雑学を紹介しています。

にぎり鮨の作り方すし米について米の知識すし飯の仕込
洗米酢について合わせ酢合わせ酢の加え方
合わせ酢

炊飯したものに合わせ酢を加えてすし飯、つまり酢めしを作る。

 合わせ酢にも江戸前と関西風とがある。

以前は酢と塩だけで調製していたようであるが、現在は塩と同量の程度の砂糖を使用している。
 しかし、砂糖の使用量は目的によって相違し、握り寿司のようなものには砂糖は少なく、
  ばらずしや巻きずしには砂糖を多く使用する。

 一般に魚を使うものでは砂糖を少なくし、野菜を使うものでは砂糖を多くする。

 なお江戸前と関西風とでは関西風の方が甘く、特に京都風はより一層甘くなるようである。

{江戸前ずし(握りすし)の合わせ酢の例}

例 ・・・ 1 例 ・・・ 2
2升(3.6L) 2升(3.6L)
2合1勺(378ml) 2合2勺(0.4L)
砂糖 20勺(75g) 砂糖 90g
25勺(95g) 80g
化学調味料 塩の3% 化学調味料 少量

例 ・・・ 3 例 ・・・ 4
2升(3.6L) 2升(3.6L)
0.4L 0.38L
砂糖 100g 砂糖 94g
120g 65g
化学調味料 小さじ1杯 化学調味料

例 ・・・ 5 例 ・・・ 6 (甘口の例)
2升(3.6L) 2升2合(4L)
0.4L 0.45L
砂糖 90g 砂糖 80g
110g 260g
化学調味料 化学調味料 小さじ1杯


{関西風の合わせ酢の例}

例 ・・・ 1 例 ・・・ 2 例 ・・・ 3
2升(3.6L) 2升(3.6L) 2升(3.6L)
0.4L 0.4L 0.4L
100g 100g 94g
砂糖 100g 砂糖 260g 砂糖 310g
化学調味料 少量 化学調味料 少量 化学調味料 少量


調合にあたって、塩を減らすと酢がきかなくなるので味加減は砂糖で調節する。

 なお、江戸前の合わせ酢の場合、砂糖を多くすると、いわゆる「花が咲く」といつて、
  シャリがふくらんでよくないと言う。

 また、関西風のすしの場合、その種類によって砂糖を多くすることがあるが、
  その場合は砂糖によって飯が水っぽくなるから水をやや少なめにして炊くことが必要である。

 計量はそれぞれ業者によって適当な容器を使い、カンと目分量で行っている場合が多いが、

 参考までに各調味料の容積と重量の関係をあげると、

 200cc入りのカップの場合、すりきりで、水や酢は200g、ミリンや醤油は230g、
  塩は160g、砂糖は110gである。

 また、3本指でつまんだ場合の量は、計量用の小さじ(5cc)の約半量、2.5ccで、
  塩なら約2g、砂糖なら約1.5gである。