本文へスキップ
すし屋の雑学 江戸前寿司の魅力と歴史
江戸前寿司の魅力と歴史・すし調理の知識と雑学を紹介しています。

にぎり鮨の作り方すし米について米の知識すし飯の仕込
洗米酢について合わせ酢合わせ酢の加え方
合わせ酢の加え方

 蒸らし終ったシャリは、ただちに半切り(フネ)に移し、合わせ酢を全面に平均にふりかけ、
  杓子を縦に切るように使って手早く、軽くかたまりのないように混ぜ合わせる。

 混ぜ返し過ぎると粘り気が出てしまうから注意しなければならない。

 なお、この時、団扇か扇風機で強い風を送って急激に飯粒の表面を冷やし、ツヤを出させる。

 これは表面の余分の水分を吹き飛ばすとともに、冷やすことによって飯粒の表面にデンプンの
  薄い皮膜をつくらせるためで、この皮膜によって粘つかず、パラッとした、ツヤのあるすし飯が
  できるわけである。

 また、米酢を使用した場合に特有な麹臭を除く効果もある。

 扇風機を使う場合は、特定の一面のみに強風があたるから、
  平均に風があたるよう杓子の切り方にも注意する必要がある。

 なお、
 合わせ酢をふりかけてから1分ぐらいの間を置いて杓子を使ったほうが効果的であるという。

 それは、ちょうどその頃酢がきき始めるからであるとされている。

 関西ずしの場合は酢の味が飯粒の中にまで浸透したほうが良いので、
  風をあてるようなことはせず自然にさますようにする。

 江戸前にしても関西ずしにしても、合わせ酢は必ず飯が熱いうちに行わなければならない。

 これは、冷えるとアルファー化したデンプンがまたベーターデンプンに逆戻りし始め、
 酢の吸収が悪く、ベタつくようになるからで、
 このため、合わせ酢はできるだけ熱いうちに行ったほうが良いわけである。

 合わせ酢が終わって、はちに移したならば、ぬれフキンをかぶせて冷えるのを防ぐ。

 関西ずしはほとんど冷めたものを使用するが、

 江戸前寿司はよくいわれるように人肌ぐらいの温度(だいたい35℃ぐらい)がよい。

 合わせ酢をするためシャリを移す半切り(飯切り、サマシ半台)には、
  飯粒がつかないようにあらかじめ酢水でしめしておくことが必要である。