本文へスキップ
すし屋の雑学 江戸前寿司の魅力と歴史
江戸前寿司の魅力と歴史・すし調理の知識と雑学を紹介しています。

すしの栄養価すし店の符牒すし調理師について
すし店の符牒

すし店の符牒

商売にはその商売独特の符牒がしばしば用いられる

すし店にもそのような符牒があるが、
それにも寿司に関するものと、価格(数字)に関するものがある


価格(数字)に関する符牒
               (鮮魚店と共通するものもあって混同乃至混用されていることが多い)

 価格についての符牒といっても、そのものズバリというよりは「数」についての符牒である。

 したがってピンといっても、10円を示す場合もあれば1,000円を示すこともある訳で、
  結局その用いられる場所によって決まる訳である。

 また符牒と一般の言葉とを混用して、
  例えば、15のことを ピンゴ (ピンと5という意味)ということもある。


参考までに
(数) (符牒)
ピ ン
ノノジ (リャン)
ゲ タ (キリ)
ダ リ
メノジ (ガレン)
ロンジ
セーナ (セイナン)
バンド
キ ワ
10 ピン (ヨロズ)
(数) (符牒)
11 ピンピン
12 チョンブリ
13 ソッキリ
15 ア ノ
18 ソクバン
22 ノナラビ
35 ゲタメ
45 ダリガレン
55 メナラ

寿司に関する符牒

 シ ャ リ ・・・・・ 飯のことをいう

 ナ   マ ・・・・・ 生で使用するタネのことをいう。
             マグロ・タイ・ブリ・スズキ・ヒラメ・シマアジ・カツオ・生イカ・生エビ・等

 光りもの ・・・・・ 生ダネのうち、背皮の光ったものをいう。
             コハダ・アジ・キス・サバ・サヨリ・カスゴ(小鯛)・等

 ガレージ ・・・・・ シャコのことをいう 
             シャコは車庫(英語でガレージ)に通じるからである。

 タ   マ ・・・・・ 赤貝のことをいう。
             赤貝の身に玉のような丸いものがあることによる。 本ダマともいう

 ヒ   モ ・・・・・ 特に赤貝のヒモのことをいう。

 ト   ロ ・・・・・ マグロの脂身の部分をいう。
             感じがトロッとしているからであろう。

 ヅ   ケ ・・・・・ マグロの赤身をしょう油に漬けたもの。
             冷蔵庫や氷のなかった頃は腐敗を防ぐためにしょう油に漬け
             (ヅケ)ていたとされている。

 ゲ   ソ ・・・・・ イカの足のことをいう。
             ゲソとは下足(げそく)から来たものである。

 ギ ョ ク ・・・・・ 玉子焼きのことをいう。
             玉子の玉をギョクと読んだものである。

 テッポウ ・・・・・ ノリ巻のことをいう。
            その形が鉄砲に似ているところから。

 キ   ズ ・・・・・ カンピョウのことをいう。
             キズとは地方名で、大阪の木津(きず)のカンピョウが有名であった為。

 カ ッ パ ・・・・・ キュウリのことをいう。
             キュウリはカッパの好物であるとされていることいよる。

 サ ガ ヤ ・・・・・ オボロのことをいう。
             「さがやおぼろの花吹雪・・・・・」という歌から来たもの(枕詞)

 カ マ ス ・・・・・ いなりずしに使う油揚げのことをいう。
             その形が容器のカマスに似ていることから来たもの。

 サ   ビ ・・・・・ ワサビのことをいう。
             ワサビを略したもの。

 ツ   メ ・・・・・ アナゴやハマグリなどの煮物のタネにつける煮汁のことをいう
             ツメとは「煮つめ」汁の煮をとったものである。

 ガ   リ ・・・・・ 甘酢づけにしたショウガのことをいう。
             噛んだ時の音感、または削り機で削る時の音から来たとされている。

 ヤ   マ ・・・・・ すしに添えるササのことをいう。
             山から採ってくることによる。

 片身づけ ・・・・・ 片身1個をすしダネとして1つのすしにつけることをいう。(小魚)

 1枚づけ ・・・・・ 開きにしたもの1枚をすしダネにつけること。
            (片身づけのものより更に小さい魚)

 クラかけ ・・・・・ 鞍(くら)をかけたようににぎった形の様子

 オ ド リ ・・・・・ 生エビのことをいう。
             生きている時、ピンピンと踊っているようだから。

 タマ 割り・・・・・ 水でうすめることをいう。
             タマとは水のことで東京では昔から多摩川から水をひいていたため。

 浪の花 ・・・・・ 塩のことで、一般にも用いられている。 

 ムラサキ・・・・・ (色からきたのか)しょう油のことで、これも一般に用いられている。

 オアイソ・・・・・ お勘定のことである。